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スペシャルティコーヒーとは?~定義や歴史、美味しい飲み方をご紹介~

近年スペシャルティコーヒーという言葉を聞くことが多くなってきたように思います。普通のコーヒーと何が違うのだろうと思ったことはありませんか?
今回はスペシャルティコーヒーとはどのようなものか、その定義や歴史を解説していきます。今回の記事でスペシャルティコーヒーの疑問を解決し、コーヒーをより楽しむ一助になればと思います。

スペシャルティコーヒーとは?

スペシャルティコーヒーとは?

近年コーヒー関係でスペシャルティコーヒーという言葉を耳にすることが増えてきたと思います。
まずはスペシャルティコーヒーの概要について説明していきます。
スペシャルティコーヒーと呼ばれるものについては単に”美味しい”、”高品質”といったイメージがあるかもしれません。実際に本では勝手にスペシャルティコーヒーを名乗っても特に罰則等はありませんが、現在ではその定義が決まりつつあります。
スペシャルティコーヒーの定義にはSCAJの定めている
・カップクォリティのきれいさ
・甘さ
・酸味の特徴評価
・口に含んだ質感
・風味特性、風味のプロフィール
・後味の印象度
・バランス
といったものがあります。
また、スペシャルティコーヒーを形成する考えに「栽培からカップに至るまでのプロセス」がしっかりしていることがあり、
・トレイサビリティ
・サスティナビリティ
・インフォメーション
・クォリティ
といった要素があります。
各用語については後述します。

スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒーにはSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)が以下のような定義を定めています。
・コーヒーを飲む人が美味しいと評価して満足するものであること
・際立つ印象的な風味、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの中で消えていくこと
・コーヒー豆からカップまでの総ての段階に於いて品質管理がされていること

また判定や評価の概要を以下に記します。

1.カップ・クォリティのきれいさ

カップクオリティのきれいさとは
「汚れ」、「風味の欠点等」が無いことやコーヒーの産地特性であるテロワールがはっきり表現されるための透明性があることとなります。「汚れ」や「欠点」は風味を感じることがしにくくなるため、カップクォリティのきれいさはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなります。

2.甘さ

コーヒーの甘さとは焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量だけでなく、他の成分要素の結合にも依存しています。甘さを阻害する要因(辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等)があれば甘さを感じにくくなり、こちらの評価は下がることになります。

3.酸味の特徴評価

明るい爽やかな酸味がどれほどあるかが評価対象となります。酸味の強さでなく質について評価をします。良質の酸味はコーヒーの印象を良くし繊細さやコーヒーのバックボーンを感じさせてくれます。反対に不快な印象を与える酸味や爽やかさ、キレのない酸味は評価を下げることになりますので、スペシャルティコーヒーにはあってはならないとまで言われます。

4.口に含んだ質感

コーヒーによって感じることのできる食感になります。粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさといった口に含んだときの感覚・触感が評価の対象となります。難しいのが口に含んだときの量感とは違うものだということです。ザラツキの食感もまたコクと誤りやすい点となります。質感の品質を評価することになります。

5.風味特性・風味のプロフィール

スペシャルティコーヒーが一般コーヒーと一線を画す要因となります。味覚と嗅覚の組み合わせや栽培から抽出までの行程が理想的に行われており、コーヒーのプロフィールが一般的なものだけでなくテロワールが正しく表現できるものとなります。

6.後味の印象度

コーヒーを飲みこんだ後で持続する風味にはコーヒーによる心地よさを強める、弱める、ダメにするといった場合があります。コーヒーを飲みこんだ後の「口に残るコーヒー感」が甘さの感覚で消えていくのかどうかといった、口に残るコーヒー感の評価をすることになります。

7.バランス

風味の調和や突出しているもの、欠けているものがないかの判断となります。

スペシャルティコーヒーの用語について

スペシャルティコーヒーの用語について

SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)

SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)とはスペシャルティコーヒーにおける日本の消費者、および世界のコーヒー生産者の認識と理解を深めていくとを基本構想とした協会です。

トレイサビリティ

追跡可能性という意味です。商品がどのように生産されたかを流通経路をさかのぼって調査できることを指します。

サスティナビリティ

持続可能性といった意味です。農家に適正な報酬を支払うことで、オーガニック栽培棟等の農産物を将来に渡り生産できるようにしていくことです。

インフォメーション

コーヒーに関する情報が透明性を帯びていることを指します。

テロワール

もとはワインで使用されていた用語になります。農産物の生育環境の特徴を表現するときに使用されます。

スペシャルティコーヒーの歴史

スペシャルティコーヒーの歴史

コーヒーが世界中にひろまり普及していった後、1960~1970年代のアメリカではコーヒーが安く買いたたかれ品質の悪いコーヒーが出回り続けていました。
このころのコーヒーの評価は欠点豆の有無といったネガティブな評価方法をしていました。
1978年に味や品質で評価するスペシャルティコーヒーの概念、名称がフランスのコーヒー国際会議にて提唱されました。
1990年代になってカッピングの評価方法が登場しコーヒーの美味しさが客観的に評価されるようになりました。
現在でもコーヒーの評価は日々ブラッシュアップされ、コーヒーピラミッドと呼ばれる格付けも近年変わってきています。

スペシャルティコーヒーの飲み方

スペシャルティコーヒーの飲み方

スペシャルティコーヒーを美味しく味わうためには、どんな淹れ方がいいかですが、まず最初に豆の風味をダイレクトに味わえる「フレンチプレス」をオススメします。浸漬式の淹れ方である「フレンチプレス」は豆の成分を余さず抽出してスペシャルティコーヒーの全部を味わえることでしょう。
2回目からは「ハンドドリップ」によって好みの味を作っていくのもいいかと思います。粉の粗さから抽出時間まで調節して自分好みの味をぜひ仕上げてください。
各抽出方法について別記事にて紹介していきたいと思います。

日々発展していくコーヒー業界

日々発展していくコーヒー業界

今回スペシャルティコーヒーについてご紹介させていただきました。スペシャルティコーヒーの概念が生まれて半世紀足らず、まだまだ発展途上の分野でもあります。コーヒーの美味しさについてもスペシャルティコーヒーの定義だけでなく、淹れ方や焙煎方法についても日々更新されていきます。
毎日の新しいコーヒーをぜひお楽しみください。

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